La veillée de Noël

La tradition veut qu’en Provence le “temps de Noël” dure 40 jours, de la Sainte Barbe (4 décembre) à la Chandeleur (2 février). Toute la culture provençale se réveille durant les fêtes calendales…
Les villes et les villages s’animent de crèches vivantes et de pastorales. Chacun partage le “gros souper”, repas maigre mais copieux du 24 décembre qui se termine par les treize desserts. A la Chandeleur, on défait la crèche et l’on célèbre le jour de la purification de la Vierge et du “feu nouveau”. Le temps de Noël est aussi un moment privilégié pour les gastronomes, autour de réveillons “prestige” et de cours de cuisine donnés dans un cadre exceptionnel. Vivre Noël et ses rituels en Provence, c’est mieux comprendre et partager l’authenticité du terroir et des provençaux.

 

Le “Cacho-Fio”

La veillée de Noël commence par ce rite, pratique mi-religieuse, mi-magique, souvenir tenace des libations romaines. L’aïeul choisit une bougie parmi toutes celles qui sont éclairées, la présente à la famille, si la flamme se couche comme un épi trop lourd, la récolte sera bonne, si elle reste bien droite, la grange sera vide. Le “cacho-fio” consiste en l’allumage rituel de la bûche de Noël, traditionnellement de bois fruitier (poirier, cerisier, olivier). “Cacha le feu” signifie l’allumer : on dit même “Bouta cacho-fio”, c’est-à-dire bouter le feu à la bûche.
Avant de se mettre à table, le plus âgé et le plus jeune de la famille présentent la bûche devant la cheminée et, trois fois de suite, répandent du vin cuit sur la souche avant de la placer
dans le foyer et de l’allumer. Tout en chantant “Alègre ! Diou nous alègre Cacho fio ven, tout ben ven ; Diou nous fagué la graci de veïre l’an que ven, Si sian pas mai que siguen pas men” soit en français “Réjouissons-nous ! Dieu nous fait la joie de célébrer le « cacho fio », tout va bien ; Dieu nous fait la grâce de voir l’an qui vient. Si nous ne sommes pas plus que nous ne soyons pas moins”.

 

Le gros souper

Le gros souper, juste après le “cacho-fio”, est un repas maigre mais il nécessite une véritable mise en scène. La table est l’élément principal de la pièce. Elle est ornée de petits houx à boules rouges, quelquefois de roses de Jéricho, du blé de la Sainte-Barbe. Le pain calendal est au centre.
Les “trois nappes” blanches qui recouvrent la table et les trois chandelles qui sont déposées évoquent la Trinité. Les treize pains qui accompagnent le repas rappellent la Cène avec les douze apôtres et Jésus. Il en est de même des treize desserts qui ont été conservés de nos jours sur la table de Noël. Ils peuvent être disposés dès le début avec le vin en signe d’abondance afin que la table soit remplie. Noël étant la fête de la Charité, un couvert est réservé à un inconnu, c’est le “couvert du pauvre”. On disait qu’il était destiné à l’âme des morts de la famille, qui était convié à la fête.
On faisait sept plats maigres pour mémoriser “les sept plaies du Christ”. La veille de Noël exigeant jeûne et abstinence de viande, le repas est maigre mais copieux. Cette abondance est signe de présage pour l’avenir et de prospérité. Il semble qu’il y ait un plat ou deux traditionnels par village, ce qui explique la grande diversité des repas de Noël. On ne trouve pas un “menu type” mais des constances suivant les régions. En général, le repas de Noël est adapté aux ressources du terroir et aux possibilités locales, par exemple entre la Provence maritime et la Provence rurale.
Dans les villes et les villages de la Côte on trouve bien entendu du poisson frais (anguilles, thon, daurade, morue…) alors que dans la Provence intérieure, les légumes occupent une place de choix dans le menu (épinards en gratin à Apt avec ail et persil, carde et cardon, céleri cru avec anchoïade, poireaux blanchis, gratin de courge…).
Dans la montagne provençale, le plat traditionnel sont les crouzets, pâtes en lanières, nommés aussi crouiches ou crouizes.
L’abondance des plats de Noël contraste avec le quotidien, mais ils restent simples dans leur préparation.

 

Les treize desserts

Treize, comme le Christ et les douze apôtres. S’ils sont généralement associés à la Provence et à la tradition de Calèna du Comté de Nice. On les retrouve aujourd’hui dans toute l’Occitanie et même en Catalogne. Ils sont servis à l’issue du “Gros Souper”, repas du réveillon de Noël codifié.
Les 4 mendiants, représentant les différents ordres religieux catholiques ayant fait vœux de pauvreté, sont la base des 13 desserts :
• noix et noisettes pour les Augustins
• figues sèches pour les Franciscains
• amandes pour les Carmes
• raisins secs pour les Dominicains

A ces 4 premiers desserts on trouve selon les régions, les villes ou même selon les familles :

• la pompe à huile, brioche plate sucrée à l’huile d’olive, nommée aussi fougasse ou gibassier
• le nougat noir et le nougat blanc de Provence (celui d’Allauch ou bien celui de Sault au miel de lavande et amandes de Provence)
• les pommes et les poires
• les prunes (Brignoles)
• le verdaù (melon vert conservé dans le grain)
• les oranges (signe de richesse), mandarines et clémentines • le melon de Noël
• les raisins blancs
• les fruits confits (d’Apt par exemple)
• la pâte ou confiture de coing
• des confiseries : truffes au chocolat ou papillotes
• les calissons d’Aix
• les bugnes (ou merveilles, ou oreillettes) petits beignets à la fleur d’oranger
• la galette de lait
• le gâteau aux amandes
• les dattes (qui peuvent être farcies de pâte d’amande)
Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert, accompagné de vin cuit, pour s’assurer bonne fortune pour toute l’année.

Lire la suite :  http://www.tourismepaca.fr/territoire-provence/la-veillee-de-noel

Pour en savoir plus sur la tradition des 13 desserts qui me tient vraiment à cœur depuis ma petite enfance et la cuisine provençale de manière plus générale, je vous invite à lire le journal gourmand de Sacha.